Классификация пищевых добавок

Антиокислители

Антиокислители (antioxidants) Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Антиокислители замедляют процесс окисления путём взаимодействия с кислородом… Continue reading »

Антислёживающие агенты

Антислёживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents) Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению, – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Действие антислёживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных… Continue reading »

Ароматизаторы

Ароматизаторы (flavouring ingredients) Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вку-соароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. В состав ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки (в том… Continue reading »

Вещества, облегчающие фильтрование

Вещества, облегчающие фильтрование (filter aids,clarifying agents) Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутня-ющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными. Они не изменяют… Continue reading »

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting vital activity of helpful microorganisms) Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво, квас, спирт получают в результате дрожжевого брожения; сырокопчёные колбасы, квашеные овощи, кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам. Обмен веществ… Continue reading »

Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном… Continue reading »

Гелеобразователи

Гелеобразователи (gelling agents) Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпо-нентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой… Continue reading »

Диспергирующие агенты

Диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators) Диспергирующие агенты (диспергаторы), солюбилизаторы, смачивающие агенты представляют собой мицеллообразующие ПАВ, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Размер частиц дисперсной фазы составляет 10-100 нм. Среди диспергаторов выделяют солюбилизаторы и инстантизаторы. Солюбилизаторы способствуют образованию жидких коллоидных систем (микроэмульсий), представляющих собой прозрачные или слегка опалесцирующие жидкости. Например, благодаря солюбили-заторам возможно получение прозрачных безалкогольных… Continue reading »

Загустители

Загустители (thickening agents) Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены. Загустители являются гидроколлоидами. Их… Continue reading »

Защитные газы

Защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases) Защитные газы или смеси газов, защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified-atmosphere packing – MAP). Защитные газы… Continue reading »

Интенсивные подсластители

Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners) Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Профиль вкуса подсластителей… Continue reading »

Катализаторы

Катализаторы (catalysts) Катализаторы – вещества, ускоряющие течение химических реакций, снижая энергию активации. Катализаторы при этом не расходуются и не содержатся в конечном продукте. Они используются в очень низкой дозировке. Различают катализаторы трёх видов: гомогенные: катализатор и реагирующее вещество имеют одно агрегатное состояние; гетерогенные: катализатор твёрдый, а реагенты жидкие или газообразные; смешанные: катализатор состоит из двухи… Continue reading »

Катализаторы гидролиза и инверсии

Катализаторы гидролиза и инверсии (catalysts for hydrolysis and inversion) Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Продукты гидролиза и инверсии необходимы в технологии получения ряда пищевых продуктов, а также могут играть важную роль для их сохранности. Катализаторами гидролиза и инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная… Continue reading »

Консерванты

Вещества, способствующие увеличению сроков годности С тех пор, как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него появилась потребность сохранять продукты питания. Сначала это делалось с помощью огня и дыма, потом использовались соль, уксус; сейчас арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включает большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т.д…. Continue reading »

Красители

В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп: вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов; вещества, регулирующие консистенцию продуктов; вещества, способствующие увеличению сроков годности; вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, вспомогательные материалы. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус… Continue reading »

Наполнители

Наполнители (bulking agents) Наполнители – это инертные вещества, необходимые в производстве низкокалорийных продуктов. Они не имеют или практически не имеют пищевой ценности и используются для компенсации потери массы и объёма продукта при снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме того, наполнители вызывают чувство насыщения, не привнося дополнительных калорий в рацион. Наполнители также… Continue reading »

Носители, растворители, разбавители

Носители, растворители, разбавители (solvents, carrier solvents) Рецептурные компоненты часто необходимо перед использованием разбавлять или растворять для удобства дозирования малых количеств и равномерного распределения в продукте (ароматизаторы, красители, антиокислители), для защиты от нежелательных воздействий (витамины), для стандартизации свойств (агары) и т. п. Часто возникает также необходимость использования носителей для предотвращения пыления (гранулирование, капсулирование), увлажнения. Вещества, делающие… Continue reading »

Осушители

Вспомогательные материалы Вспомогательные материалы не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него. В готовом пищевом продукте вспомогательные материалы должны отсутствовать; их неудаляемые остатки регламентируются в составе примесей. К вспомогательным материалам относятся осветлители, осушители, катализаторы, средства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты. Осушители (drying agents) Осушители –… Continue reading »

Отбеливатели

Отбеливатели (bleaching agents) Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении… Continue reading »

Охлаждающие и замораживающие агенты

Охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, coolants, freezing agents, cryogens) Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Не следует путать охлаждающие агенты с хладагентами, применяемыми в холодильной технике. Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и… Continue reading »

Пеногасители и антивспенивающие агенты

Пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, antifoamers, foam inhibitors, defoamers) Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей. Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой… Continue reading »

Пенообразователи

Пенообразователи (foaming agents, foamers) Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле. Для образования пены могут быть необходимы поверхностно-активные свойства пенообразователей. В жиросодержащих пенных массах они располагаются на поверхности жировых шариков. Пенообразователи обеспечивают лучшее распределение… Continue reading »

Плёнкообразователи

Плёнкообразователи (coating agents) Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) – вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.). Кроме того,… Continue reading »

Подкислители

Подкислители (acidulaants, acids) Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты – вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают… Continue reading »

Пропелленты

Пропелленты (propellants) Пропелленты – газы, выдавливающие пищевые продукты из ёмкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно они рассматриваются как пищевые добавки, хотя не являются компонентом пищевого продукта. Исключением являются взбитые сливки из баллончика. В маленьких ёмкостях используют газы, сжижаемые при низком… Continue reading »

Разделители

Разделители (mold releasing agents) Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы – вещества, облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума). Разделители (антиадгезивы) уменьшают силу… Continue reading »

Разрыхлители

Разрыхлители (leavening agents) Разрыхлители – вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и… Continue reading »

Регуляторы кислотности

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним… Continue reading »

Сахарозаменители

Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes) Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Они обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса. По химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также… Continue reading »

Синергисты антиокислителей

Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents) Синергисты антиокислителей – это вещества, не обладающие антиокислительным действием, или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Как правило, это кислоты или комплексообразователи. Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно… Continue reading »

Солёные вещества

Солёные вещества (substances with a salty taste) Заменители соли (солёные вещества) придают продуктам солёный вкус. Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия. Чтобы сохранить для них близкий к привычному вкус знакомых продуктов, используют… Continue reading »

Средства для капсулирования

Средства для капсулирования (encapsulating agents) Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Они защищают от атмосферных воздействий (света, УФ-излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в маслодиспергируемую… Continue reading »

Средства для снятия кожицы с плодов

Средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents) Средства для снятия кожицы с плодов – вещества, химическим путём удаляющие кожицу (кожуру, шкурку) с определённых видов фруктов и овощей. Они размягчают оболочку растительных продуктов так, что после обработки ими она легко удаляется. Удалять кожицу и кожуру с плодов и овощей можно механически, вакуумированием, обработкой паром или… Continue reading »

Средства для таблетирования

Средства для таблетирования (tableting aids) Средства для таблетирования – вещества, облегчающие изготовление таблеток и целенаправленно влияющие на их свойства. Таблетки получают под давлением из основы (наполнителя) с добавками средств для таблетирования в мелкокристаллической, порошкообразной или гранулированной форме. Существуют таблетки в оболочке и без оболочки, разновидностью первых является драже. В пищевой промышленности различают рассасываемые, жевательные и… Continue reading »

Стабилизаторы замутнения

Стабилизаторы замутнения (clouding agents) Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Замутнённая жидкость представляет собой суспензию частиц мути в жидкости. Цель, с которой добавляются стабилизаторы замутнения, состоит в предотвращении осаждения частиц мути на дно или подъёма их на поверхность жидкости. В напитках замутняющими частицами могут являться мельчайшие частички мякоти… Continue reading »

Стабилизаторы пены

Стабилизаторы пены (foam stabilizers) Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах фиксируют путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита,… Continue reading »

Улучшители хлебопекарные

Улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers) В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели: возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами; интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба; формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности… Continue reading »

Уплотнители

Уплотнители (firming agents) Уплотнители (растительных тканей), от-вердители – это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов…. Continue reading »

Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators) Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке… Continue reading »

Ферменты и ферментные препараты

Ферменты и ферментные препараты (enzymes) Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Ферменты имеют ряд достоинств перед небиологическими катализаторами. Во-первых, скорость ферментативного катализа на несколько порядков выше (от 103 до 109), во-вторых, большинство их отличается исключительно высокой субстратной специфичностью, в-третьих, ферменты катализируют реакции… Continue reading »

Фиксаторы окраски

Фиксаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)) Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться. Изменение окраски пищевого продукта при переработке и хранении могут вызывать кислород, окислительно-восстановительные процессы, кислоты и основания, гидролиз, полимеризация или… Continue reading »

Экстрагенты

Экстрагенты (extraction solvents) Экстрагенты – жидкости или сжиженные газы, способные экстрагировать из растительного или животного сырья определённые его компоненты. При этом экстрагент и экстрагируемое вещество не вступают в химическое взаимодействие. По окончании процесса экстрагирования экстрагент обычно удаляют перегонкой. Различают три вида экстракции: жидкостью из твёрдого вещества, жидкостью из жидкости и сжиженным газом из твёрдого вещества…. Continue reading »

Эмульгаторы

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов Одной из важных узнаваемых характеристик пищевого продукта наряду с цветом, ароматом и вкусом является его консистенция. Продукты часто представляют собой коллоидные системы: эмульсии, пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойствами: поверхностно-активными, загущающими, желирующими. Эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents) Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий… Continue reading »

Эмульгирующие соли

Эмульгирующие соли (emulsyfing salts) К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Типичный пример – фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном… Continue reading »