Е163

By   06.09.2010

АНТОЦИАНЫ Е163

(1) АНТОЦИАНЫ; (2) ЭКСТРАКТ ИЗ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДА, ЭНОКРАСИТЕЛЬ; (3) ЭКСТРАКТ ИЗ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ

Технологические функции Красители.

Синонимы Антоцианины, энокраситель; англ. апо, anthocyanins, grape skin extract (USA), enocianina, enociania, Eno; нем. Anthocyane, Enocyanine, Oenocyanin, Traubenschalenextrakt; фр. anthocyanes

CAS № 11029-12-2 (красный экстракт из винограда); 528-58-5 (циани-дин); 134-01-0 (пеонидин); 643-84-5 (мальвидин); 528-53-0 (дель-финидин); 1429-30-7 (петунидин); 134-04-3 (пеларгонидин).

Эмпирическая формула Ci5HnO6Cl (цианидин); Ci6Hi306Cl (пеонидин); Ci7H15O7Cl (мальвидин); С^НцОтСЛ (дельфинидин); Ci6H13O7Cl (петуни­дин); С15НИО5С1 (пеларгонидин).

Мол. м. 322,70 (цианидин); 336,72 (пеонидин); 366,75 (мальвидин); 338,70 (дельфинидин); 352,72 (петунидин); 306,70 (пеларгонидин).

Органолептические свойства Красные жидкости, порошки или пасты с лёгким характерным запахом. Окраска водного р-ра сильно зависит от рН среды. При рН < 4 она красная, при возрастании рН окраска меняется снача­ла на голубую, затем на зеленоватую.

Физико-химические свойства Легко раств. в воде, этаноле; нераств. в растительных маслах. Спек­тры: экстракты в воде, рН = 3 – А1см1% 515-535 нм (300); AiCM1% в 0,01 %-м р-ре соляной кислоты в метаноле: цианидин 535 нм; пеонидин 532 нм; мальвидин 542 нм; дельфинидин 546 нм; петунидин 543 нм; пеларгонидин 530 нм. Светостойкость и тер­мостойкость в целом хорошие, так же как стойкость к кислотам, в т.ч. фруктовым, при рН < 4.

Природный источник  В красном винограде, тутовых ягодах, ягодах чёрной смородины, клубники, вишни, малины, ежевики, черники, в лепестках цветов и плодах других растений.

Получение Экстракцией сульфитированной или подкисленной водой, диок­сидом углерода, этанолом или метанолом из растений. Полученный экстракт сушат распылительной сушкой. Примеси: компо­ненты сырья, например танины, сахар, минеральные в-ва.

Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день для антоцианов из кожицы вино­града. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены в неко­торые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг (п. 3.10.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в некоторые вина и ароматизи­рованные напитки на винной основе, изготовленные по рецепту­рам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в коли­честве согласно ТИ (п. 3.10.7. СанПиН 2.3.2.1293-03); в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок в количестве согласно ТИ (п. 3.10.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг (п. 3.10.10. СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты пере­работки фруктов, включая низкокалорийные в количестве соглас­но ТИ (п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в другие продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03) за исключением тех, подкрашивание которых не до­пускается (п. 3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Вышеназванные индивидуальные красители не имеют в настоя­щее время промышленного значения. Применение находят преж­де всего экстракты из кожицы винограда тёмных сортов, чёрной смородины, чёрной бузины, вишни, ежевики, черники, рябины черноплодной, сорго красного, шток-розы, как в жидкой, так и в порошкообразной форме. Они используются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, майонезов, фруктовых продук­тов и некоторых сортов сыра. Предельные количества указаны в Директиве ЕС 94/36 как QS. Антоцианы в целом, и энокраситель в частности, непригодны для окрашивания молочных продуктов в красный цвет, т.к. оттенок их цвета сильно зависит от рН среды, и при рН > 4 они синеют.

Другие области применения: используются при окрашивании фармацевтических препаратов и косметических средств.