By   14.09.2010

СОРБАТ НАТРИЯ Е201

Технологические функции Консервант.

Синонимы Натриевая соль сорбиновой кислоты; англ. sodium sorbate; нем. Natriumsorbat; фр. sorbate de sodium.

CAS № 7757-81. 

Химическое название 2,4-Гексадиеноат натрия. 

Эмпирическая формула C6H7O2Na.

Мол. м. 134,11.

Органолептические свойства Белый кристаллический порошок, очень легко окисляется и пла­вится.

Физико-химические свойства Раств. в воде, этаноле.

Природный источник В форме сорбиновой кислоты.

Получение Из сорбиновой кислоты.

Метаболизм и токсичность Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается, как жирная кислота, путём р-окисления.

Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на сорбиновую кисло­ту). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта в 11 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с другими консервантами в количестве: марга­рины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг; низкожирные маргари­ны до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг; плав­леные сыры до 3 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напит­ки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизи­рованные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина бе­залкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теп­лом в количестве до 300 мг/кг; в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количе­стве до 600 мг/кг; в сыры молодые, с наполнителями, сыры наре­занные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%; в маслины (оливки) и продукты из них, консервиро­ванные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, вклю­чая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных про­дуктов; в томатопродукты (кроме соков); в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; в желе для заливных блюд; в сиропы ароматизированные для молочных кок­тейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кон-дированные) фрукты и овощи; джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консис­тенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жировые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмульгированные, в пря­ности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варё­ные, солёные, вяленые); паштеты, в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диети­ческие лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начин­кой в количестве до 1,5 г/кг; в сыры плавленые, в жировые эмуль­сии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в карто­фельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих мол­люсков, аналоги сыров на основе белков; в соусы эмульгирован­ные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солё­ные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жид­кие в количестве до 2 г/кг; в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработ­ка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сы­ров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорба-тами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 Сан-ПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в коли­честве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензо-аты не более 150 мг/кг; в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сли­вочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (олив­ки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количе­стве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в томатопродук-ты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрук­ты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг, в жевательную резинку, салаты готовые, гор­чицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продук­ты (исключая продукты для детей), диетические смеси для сниже­ния массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульги­рованные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в коли­честве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солё­ные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пере­счёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг, в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Натриевая соль сорбиновой кислоты растворима гораздо лучше самой кислоты, что облегчает её использование. Области приме­нения и законодательные разрешения на применение в пищевых продуктах такие же, как для сорбиновой кислоты.

В РФ действует «Технологическая инструкция по примене­нию сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкоголь­ных напитков при хранении» — ТИ 10-04-22-244-89 (срок введе­ния 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворима в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкоголь­ных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соот­ветствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением. А именно, сначала готовят р-р двууглекислого натрия, а затем в него вносят сорбиновую кислоту. Р-р кислоты или сорбата вно­сят в купажный сироп на стадии его приготовления при переме­шивании до стадии фильтрования. Проще использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сор-бат натрия, и широко применяемый во всём мире.

Другие области применения: см. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.

Товарные формы Применяется только в виде водных р-ров (-10-20%), которые го­товятся непосредственно перед использованием из едкого натра и сорбиновой кислоты.