By   10.09.2010

5-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627

Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

Синонимы Нуклеотид натрия, рибонуклеотид натрия; англ. disodium 5′-gua-nylate, GMP, sodium guanilate; нем. Natrium-5′-guanilat; фр. 5′-gua-nilate de sodium.

CAS5550-12-9.

Химическое название Динатрий гуанозин-5′-монофосфат.

Эмпирическая формула C10H12N5Na2O8P • xH2O, где х — 7.

Мол. м. 407,19 (б/в).

Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис­таллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства Раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.

Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение Путём ферментации глюкозы.

Спецификации

Показатель

FNP 5/2

FCCIV

Содержание гуанилата натрия, % СВ

97,0-102,0

97,0-102,0

Потери при высушивнии (120°С, 4 ч), %,

 

 

не более

25,0

25,0

рН 5%-го р-ра

7,0-8,5

7,0-8,5

Аминокислоты

Выдерж. исп.

As/Pb/тяж. мет. мг/кг, не более

3/10/20

-/10/20

Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис­лоты.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици­рующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продук­ты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбина­ции с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 Сан-ПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение  «Вкусовая сила» гуанилата натрия в сотни раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса – глута-мата натрия (Е 621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при вы­сокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в про­дукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, нео-безжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.